Merken Eines Herbstes besuchte ich einen kleinen Weingut in der Toskana, wo die Winzer ihre Käse direkt neben den Weinreben lagerten. Der Anblick war unvergesslich: Käseräder, umwickelt mit wilden Ranken, als würde die Natur selbst das Essen arrangieren. Seitdem versuche ich, diesen Moment auf meinem Tisch nachzuschaffen – nicht als bloße Kopie, sondern als Feier dessen, wie einfache Zutaten zusammen etwas Magisches werden können.
Ich erinnere mich an einen Sommerabend, als meine Mutter zum ersten Mal diese Anordnung sah – sie lachte und sagte, es sehe aus, als würde der Garten auf unserem Tisch Mittagessen machen. Das war der Moment, in dem ich verstand: Dieses Gericht ist nicht über Perfektion, sondern über das Gefühl, dass man gerade etwas Lebendiges in den Raum geholt hat.
Zutaten
- 2 große Käseräder (je ca. 1,5 kg), jung und rustikal: Tomme, junger Pecorino oder Bauernkäse funktionieren wunderbar – wähle Käse mit einer robusten, unvollendeten Rinde, die Persönlichkeit zeigt und nicht zu cremig ist.
- 3–4 lange, unbehandelte Ranken von Weinreben: Vergewissere dich, dass sie wirklich unbehandelt sind; frag notfalls direkt im Weingut oder beim Bauernmarkt nach – die Blätter sollten noch frisch und grün sein, nicht vertrocknet.
- 500 g frische Trauben: Lass sie auf dem Stiel, wenn möglich – das macht die Mischung lebendig und ermöglicht es den Gästen, sie direkt abzuknipsen.
- 1 Baguette oder rustikales Landbrot: In dünne, schräge Scheiben schneiden; das Brot ist der Vermittler zwischen Käse und Traube.
- 100 g gemischte Nüsse: Walnüsse und Mandeln funktionieren; du kannst sie grob hacken oder ganz lassen – das Gefühl von Textur ist wichtig.
- 100 g Trockenfrüchte: Feigen und Aprikosen geben einen süß-würzigen Kontrast, den der reine Käse allein nicht bietet.
Anleitung
- Das Brett als Bühne vorbereiten:
- Nimm ein großes, unbenutztes Holzbrett – je rustikaler, desto besser. Es sollte groß genug sein, dass die Käseräder nicht am Rand stehen wie Gefangene. Achte darauf, dass das Holz trocken ist; feuchtes Holz macht die Präsentation schlecht.
- Die Ranken arrangieren:
- Lege die Weinranken wie lose Schlangen über und um die Käseräder; lass die Blätter natürlich hängen und vermeide die Versuchung, alles zu symmetrisch zu machen. Die Unordnung ist das Kunstwerk. Wenn eine Ranke zu hart ist, weiche sie kurz in Wasser ein, dann lässt sie sich besser formen.
- Traubenbüschel einflechten:
- Verteile die frischen Traubenbüschel zwischen den Ranken und rund um die Käseräder. Einige sollten auf der Höhe des Käses liegen, andere leicht darunter hängen – es soll aussehen, als würde alles spontan zusammenpassen. Genau so ist es: Es ist spontan.
- Brot und Begleiter arrangieren:
- Ordne die Brotkrümel in kleinen Häufen an – nicht gleichmäßig verteilt, sondern in lockeren Gruppen, als würde man sie gerade ablegen. Die Nüsse und Trockenfrüchte füllen die letzten leeren Stellen; sie sind die Ausrufezeichen, nicht die Struktur.
- Mit kalten Händen servieren:
- Stelle alles vor dem Servieren kurz in den Kühlschrank, damit der Käse nicht ölig wird, sondern fest und angenehm bleibt. Serviere alles bei Zimmertemperatur – etwa zwanzig Minuten nach dem Herausholen aus dem Kühlschrank.
Merken Es gibt einen Moment, kurz nachdem alle eintreffen, wenn die erste Person eine Traube nimmt und sie zusammen mit einem Stück Käse kostet – dieser winzige Seufzer der Überraschung, weil die Süße und die Salzigkeit und das Grüne der Ranken plötzlich alle zusammen Sinn ergeben. In diesem Augenblick verstehst du, dass dies kein Essen ist; es ist ein Versprechen.
Wein und Getränke
Ein trockener weißer Wein – Chablis oder Albariño – passt perfekt neben diesen Käse, besonders wenn die Traube noch auf der Zunge liegt. Wenn deine Gäste lieber Rot trinken, wähle etwas Leichtes und Fruchtiges, nicht zu schwer; die Tannine sollten die Süße der Traube unterstreichen, nicht mit ihr kämpfen. Und vergiss nicht Wasser – echtes, kühles Wasser ist manchmal der beste Begleiter.
Saisonale Variationen
Im Sommer, wenn Trauben süßer sind und die Ranken noch Frische haben, ist dieses Gericht am lebendigsten. Im Herbst kannst du dunkelrote Trauben und Kastanien verwenden, was eine tiefere Stimmung schafft. Im Winter funktioniert es immer noch, aber hier wird es zu etwas Nachdenklichem, fast Melancholischem – was auch seine eigene Schönheit hat, wenn die Gäste bereit für eine langsamere Mahlzeit sind.
Geheime Tricks und letzte Gedanken
Manche Menschen wünschen sich einen Hauch von lokalem Honig über den Käse oder einen feinen Olivenöltropfen – das ist keine Sünde, sondern eine Verbesserung. Andere legen ein paar Lorbeerblätter zwischen die Ranken für subtiles Aroma. Das Wichtigste ist, dass du nicht alles perfekt planst; lass dich von dem überraschen, was du hast.
- Der Käse schmeckt besser, wenn er eine Stunde vor dem Servieren aus der Kühle kommt.
- Wenn du dich fragst, ob es zu einfach ist – nein, es ist genau richtig einfach.
- Dieses Gericht ist nicht für Instagram; es ist für Menschen, die verstehen, dass echte Schönheit ungeplant ist.
Merken Dies ist eines dieser Gerichte, bei dem die Gäste verstehen, dass du nicht versucht hast zu beeindrucken, sondern nur zu teilen. Und irgendwie ist das die beste Art, sie wirklich zu beeindrucken.
Rezept-Fragen & Antworten
- → Welche Käsesorten eignen sich dafür?
Junge, rustikale Käselaibe wie Tomme, junger Pecorino oder Bauernkäse harmonieren besonders gut mit der frischen Optik und dem Geschmack.
- → Kann man die Weinranken durch etwas anderes ersetzen?
Die Verwendung von ungespritzten Weinblättern ist eine gute Alternative, falls keine ganzen Ranken verfügbar sind.
- → Wie bewahrt man die Frische der Trauben am besten?
Die Trauben sollten gewaschen, getrocknet und möglichst noch am Stiel arrangiert werden, um ihre Frische und Optik zu bewahren.
- → Welche Beilagen passen gut dazu?
Rustikales Landbrot, verschiedene Nüsse und getrocknete Früchte ergänzen das Gericht geschmacklich und optisch wunderbar.
- → Wie lässt sich das Gericht servieren?
Bei Raumtemperatur servieren und nach Belieben Käse mit Trauben und Beilagen zusammen genießen.